Ръководство за избор на универсален нож и "кухненско трио"

избор на кухненски ножове

Изборът на кухненски нож за професионални готвачи е цяла наука със собствена терминология, тайни и правила - в края на краищата, за тях ножът е почти продължение на ръката. Ние, гражданите, да разберем всички тънкости на тази наука и да имаме пълен набор от инструменти, не е необходимо, но всеки ще може да се научи как да различава добрите кухненски ножове от лошите.

Накратко за най-важното

Ако не искате да се потопите в кратък курс по избор на ножове и се нуждаете само от един висококачествен многоцелеви нож, предлагаме следните решения:

  • Най-добрият избор за мъжете: така нареченият "нож на готвача" (нож на готвача, френски нож) от неръждаема стомана с дължина 20-25 см (универсална дължина - 21 см или 8 инча). Този инструмент може да направи 80% от цялата работа: изрязване, рязане, мелене, нарязване, отблъскване. производители: Най-скъпите и най-добрите - реколта марки Wusthof и Zwilling J.A. Хенкелс (на снимката по-долу), средната ценова категория - “Викторинокс” и “Аркос”, от бюджета - доста прилично “Трамонтина” (на снимката по-долу) и “Опинел”.
  • Нож J.A. Хенкел 21 cm
    J.A. Хенкел 21 cm
  • Най-добрият избор за жените: В преобладаващия брой жени ръце, универсални "кухни" 13-16 см дължина (или 5-6 инча) са най-добре. Този нож е кръстоска между класическия нож за готвач и ножницата и прави отлична работа с повечето видове работа.

6-инчов многофункционален нож

производители: отгоре - все едно Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, както и F.Dick, Shun и др. От средната ценова категория - “Victorinox” и “Arcos”, от бюджета - доста прилични кухненски ножове “Tramontina”, Trupperware или “Opinel” от въглеродна стомана (на снимката под номер на модел) 102 с дължина на острието 10 cm).

Нож Opinel, номер на модела 102, 10 cm

Opinel, номер на модела 102, 10 cm

  • Комплект от основни ножове "кухня три": Кухня или готварска тройка е набор от три ножа, които най-често се използват у дома. Обикновено това е:
  1. Шеф-нож от общо приложение - тъй като това е най-важният нож в кухнята, тогава въпросът как да изберем правилния качествен продукт ще бъде разгледан по-подробно по-долу;
  2. Серретор за рязане на хляб, както и бутерчета, зеленчуци, плодове с дължина 20-26 см - ножът е с назъбено острие и е малко като трион. Той отлично разфасовки хляб, не му позволява да бръчки, деликатно разфасовки кожата на домати и други плодове и зеленчуци с тънка кожа. Разходите за много пари за закупуването на такъв нож не си струва, най-важното е да се намери такъв, че зъбите на назъбено острие не са твърде големи или твърде малки. Средният размер на зъбите е, например, този модел на фирмата Victorinoh, но намирането на по-достъпни аналози е лесно.
Нож за хляб Victorinox 26 см

Нож за хляб Victorinox 26 см

  1. Нож за почистване на зеленчуци, кълцане чесън и други "малки" работи, 8-10 см (3-4 инча) дълго - изразходване на много пари за закупуването на този нож също няма смисъл, така че вземете един, който ви харесва на външен вид и цена.

Още полезна информация.

Минимален основен нож
  • Можете да си купите готови комплект кухненски ножове, или можете да направите свой собствен арсенал.Готови комплекти, като правило, са по-изгодно да купуват, отколкото да пишат инструменти отделно. Но, от друга страна, не винаги е възможно да се намери перфектният набор по отношение на състава и качеството, още повече, че е много по-разумно да се изразходва по-голямата част от бюджета (80%) за закупуването на добър нож за готвач и можете да спестите от останалите;
  • Вместо нож за хляб, можете да закупите нож с обикновен нож, дълъг 13–16 см, за Вашия Кук Три;
  • Всъщност, "кухненско трио" може да бъде заменено с "кухненска двойка", както на снимката вдясно - нож за готвач и нож за почистване на зеленчуци;
  • Ако, обаче, няколко инструмента ви изглеждат прекалени, тогава се чувствайте свободни да придобиете един нож на готвач, но това е висококачествено и удобно за вас. И въпреки че винаги има смисъл да се четат отзиви и оценки, все пак един отличен готвач в цената и качеството може да бъде намерен и неизвестни марки. Основното, върху което трябва да се съсредоточите, е качеството на стоманата и колко добре инструментът попада в ръката ви.

Как да изберем правилния нож на главния готвач, който може да ви служи много години, прочетете следващата глава или гледайте видеоклипа на авторитетния ентусиаст и специалист Андрей Козловски.

8 съвета за да знаете преди да закупите нож за готвач

Първо, да формулираме общите изисквания за добри кухненски ножове:

  • Острието остава остри за дълго време;
  • Ножът разрязва храната бързо и лесно;
  • Дръжката е удобна в ръката и не се плъзга.

Как да разберем кой кухненски нож отговаря на това изискване и кой не? Ето 8 съвета за избор на гъвкав инструмент за готвене.

Анатомия на ножа

1. Оценете стария си нож

Концепцията за “добър нож” е отчасти субективна, защото докато един човек може да хареса ножа, на друг човек този същия инструмент може да изглежда неподходящ за неговия стил на рязане. Затова първо трябва да разберете и формулирате за себе си това, което ви харесва и не харесвате в стария инструмент.

  • Недостатъците могат да бъдат следните: твърде тежък / лек, прекалено дълъг / къс нож, острието бързо става скучно или ръжда, челото му разтрива пръста си по време на дългото рязане, дръжката или самият разрез не е много удобен, например, ножът не изрязва напълно продуктите по време на раздробяване и .d.

2. Изберете вида стомана

Способността на ножа да остане остър за дълго време зависи от вида и качеството на стоманата, от която е направено острието. Кухненските ножове са направени от различни видове стомана, но най-често:

  1. Неръждаемата стомана е най-разпространеният материал, който е по-подходящ за съвременния среден потребител. Неръждаемата стомана бързо става скучна (редактиране на кухненски ножове от неръждаема стомана се прави, като правило, 1 път в 1-1,5 месеца), но не изисква специални грижи;
  2. Въглеродна стомана (въглероден нож) - тази сплав се разрязва по-добре поради своята твърдост, острието остава остра за дълго време, но в същото време е по-крехко, бързо ръждясва, реагира на киселини и е покрито с патина, затова изисква специални грижи и грижа. Но много професионални готвачи предпочитат този вид стомана. Следващата снимка показва как изглежда нов нож от въглеродна стомана и потъмнял нож, покрит с патина, който между другото не влияе на качеството на рязането, а по-скоро прави острието по-хигиенично и, по наше мнение, по-благородно.
  • Нож на въглеродна стомана Messermeister
  • Трябва ли да купувам керамични ножове? Според нас това е само допълнение към основния комплект стоманени ножове - въпреки че те остават остри за дълго време, техните остриета са твърде крехки, и ако те станат тъпи, ще бъде почти невъзможно да ги заточите у дома. Въпреки това, има смисъл да купуват евтини керамични ножове, които могат периодично да се променят.

3. Как се проверяват остриета

  • Така че можете да настъргвате добре, нарязвайки зеленчуците / плодовете до края, а също и да запазите основната част от режещия ръб при рязане на костите, изберете нож с отворена пета, т.е. когато острието е заточено от върха до петата на подпорната част. От друга страна, повечето ножове на готвача идват със затворена пета и много от тях не пречат. Снимката по-долу показва два вида готвачи - със затворена и отворена пета.
Нож за отворена пета

отворена пета

Затворен нож

затворена пета за закрепване


  • Колкото по-дебел е острието, толкова по-добре е;
  • Острието на добър готвач трябва да бъде гладко, а за висококачествените ножове от неръждаема стомана трябва да бъде напълно огледално;
  • Обърнете внимание на качеството на челно обработване - трябва да се изгладят, така че в процеса на продължително рязане да не се правят пръстите ви пръснати.

4. Проверка на дръжката

  • Най-висококачествените инструменти се изковават от една стомана, която минава през целия нож - от върха до края на дръжката. Така част от стоманата е вътре в дръжката между двете плочи. Наречете този фрагмент на пълна опашка. Ако стоманата не премине към края на дръжката, тогава тя се нарича половин дръжка. Инструменти с пълна опашка по-добре балансирани, това наистина е индикатор за качество, но те са значително по-скъпи.

Класическа дръжка за нож

  • Дръжката на ножа трябва да бъде плътна, плътно заварена, здрава - не трябва да има и най-малка пролука или заварка в ставите на частите. Лошо заварена дръжка става разхлабена с течение на времето и рязането на ножа ще стане по-малко ефективно чрез намаляване на силата на натиск върху него, и освен това, мръсотията ще се събира в ставите на дръжката.
  • Помислете също, че материалът не трябва да бъде хлъзгав или хлъзгав, защото маслото върху дръжката.
  • Що се отнася до материала на плочите, днес най-често се използва пластмаса, дърво или гума. Може би пластмасата, композитът от пластмаса и дърво, както и твърдата гума са най-добрите варианти.

5. Тест за баланс

Ако искате да си купите нов висококачествен нож, опитайте да използвате примера на стар готвач (ако имате такъв), за да разберете какъв баланс на ножа ви е необходим - с по-тежка дръжка, с по-тежко острие или с балансирано острие и дръжка. Смята се, че е по-удобно да се използва балансиран нож, но това е много индивидуален индикатор. И за съжаление, балансираният нож не е толкова лесно да се открие, дори и сред скъпите екземпляри. За да изпробвате ножа, трябва да сложите ножа с подплънка на пръста си, както е показано на снимката по-долу, и се опитайте да „уловите” баланса. Ако ножът не падне, то най-вероятно това е чудесно копие. (Бъдете внимателни, имайте предвид, че един евтин нож ще падне веднага).

Проверка на баланса на ножа

6. Колко дълго трябва да бъде острието?

  • Колкото по-голяма е ръката на готвача, толкова по-голям е размерът на острието, който може да си позволи, и обратно, колкото по-малка е ръката - инструментът трябва да е по-малък, въпреки че това не е правило, а по-скоро препоръка за непрофесионални готвачи;
  • Малките кухненски ножове са по-безопасни, но по-големите могат да изрязват повече храна в даден момент;
  • Имайте предвид, че най-често дължината на острието на европейските ножове се измерва в инчове. Готвачите обикновено са дълги 8, 10 и 12 инча.

7. Японски или европейски?

Ножовете готвач са разделени в три групи: японски, европейски (западни) и ножове, изработени в Япония, но адаптирани към "европейски". На тази снимка можете да видите разликата между хибрид (Misono) и типичен евро-готвач от Henckels.

Ножове на готвача - японски Misono и европейски Zwilling J.A. Henckels

  • Вкъщи е за предпочитане да има европейски (западен) готвач, тъй като нарязването на зеленчуци или, например, нарязването на пилето е много по-удобно за тях поради закръглената форма на острието и острието от двете страни.
  • Традиционните японски ножове са по-подходящи за истински ценители на ножовото изкуство и любители на японската кухня. В класическото "японско" заточване на острието е едностранно, много дебело задника, формата на режещия ръб е почти права и може да бъде заточена само на водни камъни. Основният начин за работа с него са вертикалните движения, т.е. Като цяло, този инструмент не може да се нарече универсален.
  • Но друга категория японски ножове, т.е. ножове-хибриди в западен стил, са придобили популярност по целия свят и се ценят за много високото качество на стоманата, която поддържа смилането дълго време. Но те имат един голям минус - всичко това е също толкова взискателна грижа. Най-известните японски ножове са Misono (на снимката по-горе) и Shun.

Ако се интересувате от темата за японските ножове, ви предлагаме да гледате видео ревю за европейски готвач и японски хибрид в западен стил.


8. Купете добри аксесоари: дъска, блок за съхранение на кухненски ножове, инструменти за редактиране

  • Кухненските ножове изискват уважение към себе си. Те трябва да се съхраняват отделно от другите устройства - в увита тъкан, в специален блок за съхранение на кухненски ножове или на магнит.

Съхранение на ножове

  • На борда в никакъв случай не трябва да бъде пластмаса или стъкло, само дървени или бамбукови плоскости са достойни за шефовете.
1 звезда2 звезди3 звезди4 звезди5 звезди (Оценете материала! Вече гласувахте:60 средна оценка: 4,80 от 5)
Зарежда се ...

Вижте също:


3 Коментара

  1. Анатолий княз казва

    Обичаше момента за заточване на кухненски ножове. Оказва се, че досега току-що съм почукал и смлял ножовете си от GRAFEN MASTER, но те все още са ги отрязали и сега съм изострил съветите тук и ще ви кажа небето и земята.

  2. Сергей А казва

    Много благодаря за прегледа. Просто вземете ножа на готвача. Тук не е засегнат един важен момент. Трябва ли да има вдлъбнатини на острието? Имам драгиране върху него и то не се придържа към него, но на японския брадва острието е гладко, много е неудобно да ги настъргваме или нарязваме тиквички / краставици. нарязани тънки филийки зеленчуци постоянно се придържат към острието. Когато раздробявате зелено като цяло, целият нож е "зелен". Няма ли същото отрицателно въздействие тук? Избрах да сравня сега двама готвачи, така че има гладко острие Zwilling J.A. Henckels е по-скъп (около 10K), а това е само с прорезът Acros - той е по-евтин (8K). Благодаря предварително, ако можете да помогнете с отговора.

  3. Александър казва

    Благодаря. Много полезно видео.

Добавете коментар

Имейлът ви няма да бъде публикуван.