Как да заточите кухненски нож - 7 стъпки за начинаещи

Просто е невъзможно да се опишат всички нюанси как правилно да се изострят ножовете в една статия, но това не винаги е необходимо. Особено, ако обикновен кухненски нож се нуждае от заточване или сте само начинаещ, който трябва да започне някъде.

• В действителност, у дома, за изостряне на кухненски нож на остротата може да бъде лесно и бързо. Но трудността е, че трябва да се направи така, че остротата на острието да се запази за дълго време, и в същото време твърде много стомана не е била отстранена от острието.

В тази статия ще се опитаме просто и ясно да ви кажем как правилно да заточите ножа с лента. В крайна сметка, този метод е не само основен и достъпен за всеки, но и най-ефективен. В допълнение към поетапните инструкции за заточване и фина настройка, тук ще намерите селекция от видеоклипове за обучение и преглед на алтернативни методи - от системи за смилане до дъното на керамична плоча.

Малко за избора на камъни

Шлифовъчните пръти са от следните типове:

• керамичен;
• диамант;
• естествен;
• Японски водни камъни.

Ако желаете, веднага щом придобиете опит, можете да закупите няколко твърди и скъпи диамантени камъка или японски водни камъни. Въпреки това е по-добре да започнете с обикновени керамични пръти (като „лодки“), които се продават във всеки магазин за домакински стоки. Те са издръжливи, издръжливи и достъпни. Сред недостатъците може да се нарече само тяхната неравномерна абразия.

Следват съвети, които да ви помогнат да намерите подходящия помощник:

• Какъв е размерът на бара? В идеалния случай тя е 1,5—2 пъти по-дълга или поне не по-къса от ножчето. Ширината и формата на лентата не са критични.
• Когато купувате бар, уверете се, че той е плосък и няма чипове.
• За начало, можете да си купите една средно-твърда мелница. Но ако има желание, купи един бар с две страни на различно зърно или два камъка с по-голямо и по-малко от два пъти по-голямо зърно. В бъдеще още няколко камъка могат да попълнят колекцията ви.
• Най-добре е да се опитате да получите няколко котлета от съветски произход, да речем, на бълха пазари или от дядо си. Лентите с надпис „Произведено в СССР“ имат едномерни зърна и висококачествен свързващ материал.

За да приведете ножа в рязкост до бръснене, в допълнение към смилащите камъни, можете да закупите GOI абразивна паста, с която също ще работим.

7-стъпкова инструкция за заточване и довършване на кухненски нож

Така че, при заточване на ножа, една цел е да изтъркате толкова много метал от острието, че режещият ръб отново да стане остър. Необходимо е да започнете работа с грубозърнест абразив и да завършите финозърнести.

Важно е да запомните следните принципи за заточване на ножовете:

• Най-важното е да изберете оптималния ъгъл на заточване и да го задържите по целия режещ ръб, докато се плъзгате по шината.
• Движението трябва да бъде гладко, без натиск.
• Всички пръти трябва да бъдат намокрени с вода и за предпочитане със сапунен разтвор: преди заточване (така че острието да се плъзга по-добре и металният прах не запушва порите), в процеса (да се отстрани появяващото се окачване) и накрая да се почисти шината.

И още един важен съвет - първите пъти е по-добре да практикувате на нож, което не е жалко да се развали. Особено ако основният ви нож е прекалено добър и скъп. Е, нека да се заемем с практиката.

Стъпка 1. Измиваме камъка с вода и след това го изсипваме върху него, да речем, с гъба с капка течност за миене на съдове.

Стъпка 2. След това седнете на масата и поставете камъка върху дървена дъска, например дъска за рязане. Можете да сложите камък и кърпа. Някой по-удобно да постави бар перпендикулярно на себе си, а някой под ъгъл от около 45 градуса. С течение на времето ще разберете как е по-удобно за вас да работите.

Стъпка 3. Сега трябва да определите ъгъла на заточване и да фиксирате позицията на ножа. Какъв трябва да бъде ъгълът? Основният принцип е - колкото е по-малък, толкова по-остър е острието, и колкото по-голямо е - колкото по-дълго остава острието.

• Обикновените кухненски ножове се заточват под ъгъл от 40-45 градуса. Ако заточите филе нож (предназначени за рязане на тънки парчета от риба, птици и месо), тогава тя трябва да бъде заточен по-рязко - под ъгъл от 30-40 градуса. Избраната стойност трябва да бъде разделена на 2, след което получаваме ъгъла, който трябва да бъде между острието и повърхността на лентата. Това означава, че за заточване на острието при 45 градуса трябва да заточите всяка страна от него под 22,5 градуса спрямо шлайфащата повърхност.

За да фиксирате ножа под ъгъл от 22,5 градуса ще ви помогне една проста техника, както е показано на снимката по-долу.

• Не забравяйте, че трябва да се опитате да се придържате към избрания ъгъл по време на цялата работа.

Стъпка 4. Поставете ножа през шината, така че горният ръб на дръжката да е над долния край на камъка. Като държите дръжката с едната си ръка, а острието - с другата, започваме да се плъзга по лентата по пътя, показан на картинката по-долу.

Гледайте кратко и визуално видеоклип:

• Въпросът е, че режещият ръб, който се плъзга над камъка, винаги е перпендикулярна на посоката на движение.
• При извивката на острието дръжката на ножа трябва да бъде леко повдигната, за да се поддържа избраният ъгъл.
• Не забравяйте също, че не можете да натискате върху острието, но не бива да се отпускате.

По този начин е необходимо да се държи острието на камъка около 40-50 пъти, а именно преди появата на „буре“ (burr, micropils) по цялата дължина на RK (режещ ръб). Нейният външен вид ще ви каже, че излишният метал се е износвал и няма смисъл в смилането. След това трябва да завъртите острието и да повторите същите стъпки. Визуално във видеоклипа:

• Бърр е лека грапавост, която е трудно да се види, но можете да почувствате за него, като леко движите пръста си по ръба на острието (но не по ръба, за да не се режете).

По време на работа на острието ще се появи окачване - метален прах, който периодично трябва да се измие с вода.

Стъпка 5. Така че се появиха разрорания, сега се пристъпи към фина настройка. За да направите това, повторете същите манипулации върху камък с половин зърно. Алтернативен метод за отстраняване на грешки е с помощта на musat.

• Musat е стоманен прът с овално или кръгло напречно сечение с надлъжни прорези. Подходящ е само за редактиране и поддържане на рязкост, но не и за заточване на нож. Препоръчва се Musatom да редактира ножа всеки път преди и след работа.

Как да редактирате кухненски нож с мусатами може да се види в следващия видео майсторски клас от уважавания ножак Генадий Прокопенков, който между другото се специализира в производството на кухненски ножове.

Стъпка 6. Ако желаете, можете да донесете ножа си за рязкост. За да направите това, вземете кожен или кожен колан, обработете го с GOI абразивна паста, Dialux или друг, и след това изпълнете всички същите стъпки, но само в посока от режещия ръб.

Стъпка 7. Накрая проверете качеството на заточване. Това се прави много просто. Достатъчно е да изрежете домати или нарязана хартия. Ако искате да постигнете острота на бръснача, тогава трябва да се опитате да избръснете косата от ръката си. Най-острите ножове могат дори да режат косата, както е показано на снимката по-долу, но в кухнята за най-обикновен нож не се изисква такава острота.

Алтернативни методи за заточване

Ако вашият кухненски нож е прост и евтин "трудолюбив" и / или просто не искате да се ровите в "културата на ножа", препоръчваме ви да използвате електрически острилка, нож за заточване или система за заточване за заточване у дома. Какви са техните плюсове и минуси?

• Електрическият заточвател изостря ножовете перфектно и бързо, но дори и най-висококачествените модели премахват твърде много материал от ножовете, като по този начин скъсяват експлоатационния му живот. Друг недостатък на електрическия точилка е, че доброто устройство струва над 200 долара.
• Валякът е евтин и лесен за използване. С негова помощ можете бързо да заточите кухненски нож, но за съжаление остротата на острието ще остане за известно време и ножът ще се влоши с времето. Инструментът от Fiskaris (на снимката) се радва на най-голямо доверие сред ролковите ножове. Не бъркайте валяк с V-образна форма. Последното е вариант за най-пестеливите.

• Системите за заточване са добри, защото ви позволяват по-точно задаване и поддържане на ъгъла. Такива острилки могат да бъдат различни - с фиксиране на острието (DMT и производители на Lanski) и фиксиране на самите камъни под определен ъгъл (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отделно можете да изберете система за заточване, в която можете да изберете желания ъгъл и да контролирате позицията на ножа - това е системата за заточване на ножове Edge Pro Apex. Всяка система има своите предимства и недостатъци. Така че, например, е неудобно да се изострят широки ножове за готвачи на острилки с фиксиране на острие, а на триъгълник от ножовете на Spyderco, вместо да се изострят, и можете да изберете един ъгъл от 30 или 40 градуса. За кухненските ножове обаче са необходими само тези ъгли, а използването на триъгълници е много просто. Подробен преглед и инструкции за заточване от Spyderco може да се види в следващото видео.

Какви са недостатъците на Apex Edge Pro? Може би това е само високата цена - $ 245. Въпреки това, за заточване на кухненски ножове, можете да си купите китайски копие на този острилка (например, Aliexpress).

Има още един труден начин да заточите ножа у дома - с помощта на груби рискове на дъното на керамична чаша или чиния. Принципът на действие е същият - запазване на ъгъла, плавни движения, поддържане на RC (режещ ръб) перпендикулярно на посоката.

(Оценете материала! Вече гласувахте:102 средна оценка: 4,57 от 5)

Зарежда се ...

Вижте също:

• Ръководство за избор на универсален нож и "кухненско трио"
• Ръководство за избор на добър универсален тиган
• Избор на съдове за стъклокерамични плочи (стандартни и индукционни)
• Изборът на тигани за универсална употреба: сравнение на 7 вида, 6 съвета и 1 видео
• Как да почистите тигана отвън и отвътре - 8 прости начина за трудни случаи
• Ръководство за избор на сушилня за ястия